Эль-Ниньо вынуждает ведущих шеф-поваров мира буквально на ходу пересматривать меню. Некоторые привычные ингредиенты становится все сложнее достать, а их качество и цены становятся непредсказуемыми. О том, как климатические изменения влияют на высокую кухню, известные шефы рассказали на гастрономическом фестивале Apapaxoa на карибском побережье Мексики.
Одной из главных тем фестиваля стал Эль-Ниньо. Эксперты ООН прогнозируют исключительно мощный цикл этого климатического явления, который может сопровождаться засухами, наводнениями и волнами жары, передает Mediafax.
Бразильский шеф-повар Алекс Атала рассказывает, что ему приходится практически каждую неделю корректировать годовое меню из-за нехватки отдельных продуктов. Например, в этом году в его ресторане в Сан-Паулу муравьев подают только по запросу.
Проблемы возникают не только с самими продуктами, но и с их доставкой. Наводнения перекрывают дороги, пожары задерживают транспорт, а свежие продукты в результате успевают испортиться в пути. Атала называет происходящее «культурной потерей»: вместе с исчезновением того или иного ингредиента может исчезнуть и связанная с ним гастрономическая традиция.
Испанский шеф Кике Дакоста управляет рестораном недалеко от Валенсии — региона, серьезно пострадавшего от разрушительных ливней в 2024 году. Тогда погибли почти 250 человек, были уничтожены виноградники, апельсиновые сады и посевы риса Альбуфера, который традиционно используют для приготовления паэльи.
По словам Дакосты, последствия непогоды сказываются и непосредственно на ресторанном бизнесе: во время каждого сезона сильных штормов напуганные посетители начинают отменять бронирования.
От морепродуктов до шоколада: как шеф-повара меняют привычные блюда
В Карибском регионе изменения проявляются иначе. Шеф-повар Роберто Солис рассказал, что нынешний год стал первым без ураганов. По его словам, ураганы приносят влагу, а также влияют на течения и движение планктона. Их отсутствие уже отражается на морепродуктах, которые используются в его ресторане.
В Копенгагене датский шеф Расмус Мунк экспериментирует с заменителем шоколада, в котором вообще нет шоколада. Его делают из отрубей, остающихся после производства пива. Причиной таких экспериментов стало напряжение на мировом рынке шоколада.
В Японии поварам приходится переходить на другие виды морепродуктов после того, как Эль-Ниньо повлиял на пути миграции морских обитателей.
Колумбийский шеф Альваро Клавихо рассказывает, что в его ресторане в Боготе заканчиваются запасы мякоти какао и некоторых клубнеплодов.
Однако больше всего его беспокоит нехватка воды. Шеф вспоминает жесткую засуху 2024 года, когда в городе пришлось вводить ограничения на потребление воды.